最近ブルゴーニュワインにハマりつつあってそれで色々調べてたらどストライクなお店を発見した。
Charbon-pi しゃるぼんぴは炭とマリアージュという意味らしい。オーナーソムリエの進藤さんはブルゴーニュの有名ドメーヌのジョルジュ・ルーミエで2年間修業したこともあるワインのスーパーエキスパートな方。湯澤シェフの本格的フレンチに合わせたワインのペアリングは極上そのもの。ブルゴーニュワインだけではなくてその幅を広げてシャンパーニュから白へ、また赤へつなげていくその全体の流れが非常にバランスがよくワインの味をしっかり楽しめる構成になっていた。
カウンターの後ろに巨大なワイン庫倉庫があってたくさんのワインが積まれてる。進藤さんがワインを取りに倉庫に入るたびに今回はどんな美味しいワインを持ってくれるかなとドキドキが止まらない。
隣のお客さんはペアリングではなくて白と赤を一本ずつボトルでしっかり飲んでてそれがまた羨ましかった。次回はそっちのほうを頼んでみよう。
2020年1月オープン以後1年足らずでトップクラスレストランにのし上がった「蒼 西麻布」。オーナーシェフの峯村さんはフレンチ出身らしいが、どの店にいたのかはあまり知られてない。このようにすぐ有名店になるお店ってだいたい有名店出身が多くてそれを看板にする場合が多いけどそういうのが全くないのがまたすごい。峯村シェフの話を聞いてると交友関係などからやはり有名店出身のように見えるけどあえてそれを言ってないのかもしれない。
店内はカウンターのみで6〜8席で運用してるよう。峯村シェフ、厨房スタッフ2人、ソムリエ2人（！）の総5人が狭い厨房とカウンターを行き来しながら有機的に連携しながらコースが進められるけどそのプロらしい余計なものが全くない動きにも感心しちゃう。
料理は真鯛のコンソメスープから始まるけどここからもうこのお店のアイデンティティーを説明してるようだった。フレンチだけど基本ベースを和食に置いて一番先に「出汁」でこれからの料理の方向性に対して客とコミュニケーションを始める。基本的に調味料は塩以外はあまり使われてないようで何より素材の味そのものを最大限引き出す方法を研究して世の中どこにもない蒼だけのオリジナリティ溢れる料理を創り出す。特に原材料の味が120％濃縮されたかのような濃い味なのに全くしつこくなく後味がすっきりする。全体コースから見るとそのボリュームは結構なものだがすんなり最後まで美味しくいけちゃうのも全体の構成、味付け、バランスがいいからかも。
また蒼のワインペアリングはすごかった。ソムリエが二人もいる理由がよくわかった。料理と完璧にマッチングしてお酒と料理がお互いの長所を引っ張り出して短所は補完する。これこを「マリアージュ」と呼ぶべき。このワインペアリングのためにもまた行きたい。
2019年銀座に新たにオープンしたフレンチの「銀座 大石」。その時から気になってたが、すぐさま予約困難の人気店になってしまった。そんな中ありがたく知人から予約が取れたとお誘いをいただいたので先日行ってきた。
銀座一丁目駅のすぐ近くにあるお店は外からはその位置がよく分からず、雑居ビルのテナント案内の看板のみなのでよく見ないと見つけることができない。実際私もGoogle Mapsを見ながらお店の前を2、3往復してやっと見つけられた。お店は2階にあるけどアクセスはエレベーターのみ。
コロナ対策のため、体温のチェックとアルコールによる手の消毒を済ませてからの入店。何台ものの空気清浄機を稼働してドアは開けっ放しで換気に気を付けてる。シェフやスタッフさん全員マスクを付けての接待。マスクを付けてるとキッチンでは火を使ってるので熱中症にかかるくらい暑いとのことだった。
オーナーシェフの大石義一さんは北九州のホテルで3年間勤務した後、四ツ谷のフレンチの名店「北島亭」で修業し、16年間に渡りスーシェフとして働いてからの独立したらしい。
店内は14席のカウンターのみだけど思ったより大きくてゆったりしてた。全体的にカウンターの木の印象が強くキッチンは少し控えめだけどそれがまた大石シェフの存在感を高めてくれる。
着席するとすぐさま大石シェフのトークが始まり、まるでディナーショーに来てるかのような感じ。いわゆる大石劇場のスタートだ。料理の腕前だけではなくて場の雰囲気を盛り上げてみんな楽しませてくれる真のエンタテイナーな感じ。何となく「銀座しのはら」の篠原大将とも似てると思ったら深いつながりがあるらしい。詳しくは聞いてないが…
コースは全部の14品。7品までは基本構成としてそのままいただいて、それ以降の7品は量の調整ができるけど折角なので全部そのままいただいた。そのまま食べるとかなりのボリュームだけど新鮮な高級材料を最高の腕前のシェフが渾身の力で作った料理を食べないわけにはいかない！どれも上品な感じで美味しくてクオリティが高い。
定期訪問確定だね。
昨日は西麻布のサロンドグー（Salon du Goût）というフレンチ・レストランで忘年会をやってきた。色々予定がずれてしまって忘年会よりは普通の食事会になってしまったが、美味しい料理とワインで素敵な一時を過ごせた。やっぱり美味しい料理といい人たちは幸せな気分にさせてくれるね。
お店は星条旗新聞社前のビルの地下に位置していて外に上の写真のような控えめな看板しかないので少し探しづらい。そんなに知らせたくない感じで要するに隠れ家的なレストランだね。室内は全部個室になっているけど適度に開いているので圧迫感はない。
まず最初にお通し的なもので野菜チップが運ばれてきた。スナックよりは新鮮な野菜をそのまま揚げたもので素材を味をそのまま楽しめる。
フレンチなのでとりあえず乾杯はシャンパンで！
その後6種類くらい食材が運ばれてきてそこから4品まで欲しい食材と調理法を選ぶという珍しいシステムだった。フレンチと言ってもそれほど硬いお店でもなく居心地がいい。
辛味ソースで甘辛くて野菜チップにつけて食べる用らしいけどそのままでも十分美味しくてくせになる味だった。
アピタイザーの揚げ銀杏。どちらかというと和に近いね。和＋フレンチのコラボのようなスタイル。
生牡蠣もすごく新鮮でクリーミィ！2個しかないのがもどかしい。あればあるだけ食べれそう。
香箱蟹を丸ごと濃縮させた風味と味、旨い！
これはイタリアの野菜、プンタレッラのサラダなんだが、セロリに近い感じだけど食感と少しの苦味が絶妙なバランス。
いよいよメインディッシュが出るので先に赤ワインを頼んだのがBienvenue Batard Montrachet。
トリュフのタルト。もう香りだけでも十分美味しいくらい。
このように半分に折って食べるけど口に入れたときのトリュフの風味がたまらない。上品で贅沢な味。
Bienvenue Batard Montrachet、これは初めて飲むワインなんだけどフルーティーで飲みやすくてバランスのいいなかなか美味しいワインだった。
オーストラリア産仔羊肉の炭火焼き。くせもなく臭味もなく柔らかくて美味しい！
最後の〆でミニサイズのイクラ丼が出てその後デザートのイチゴですべてのコースが終わった。
フレンチと言ってもかなり控えめな味付けで最大限素材の味を活かすような調理法で京都の和食を想起させる。最近は和食ばかりだったけどたまにはこういうのも悪くないね。また行きたい！
Decheeee's Things 